Строим коптильню на даче: простой способ приготовить мясо на углях

Строим коптильню на даче: простой способ приготовить мясо на углях

9 мин.

Придомовая территория

Пожалуй, не найти того человека, который не любил бы копчености. В таких продуктах привлекает все: вкус, аромат и очень красивый вид. Подобные деликатесы можно приобрести в магазине, однако их качество далеко от идеала, а на пользу такой еды и вовсе рассчитывать не приходится. Аппетитное блюдо, приготовленное своими руками, наоборот, будет не только вкусным, но и более качественным, безопасным. Если хозяевам хочется радовать себя, своих близких всевозможными «вкусностями» и почти «полезностями», то у них есть один замечательный вариант. Конструкцию для приготовления ароматной пищи можно не покупать, а попробовать соорудить своими руками. Знания о том, как сделать коптильню горячего копчения, сделают процесс понятным, поэтому работа пройдет без «сучков и задоринок».

Особенности копчения и блюд

В наше время проблем с хранением продуктов не возникает ни у кого, так как то, что осталось, всегда можно заморозить или законсервировать. Однако в давние времена копчение было одним из основных видов приготовления пищи, которая предназначалась для длительного хранения. Такая обработка позволяла заготавливать впрок мясо и рыбу.

Сейчас коптят не только их: очень популярными стали копченые сыры, фрукты, овощи, орехи. Копчение — способ обработки продуктов дымом. Во время приготовления пищи тщательно следят не только за температурой, но и за количеством дыма, равномерностью нагревания, окуривания продуктов.

Плюсы копчения

Копчение не зря популярно, оно позволяет:

• избавить продукты от вредных микроорганизмов, которые способны нанести существенный вред;
• из-за щадящей температуры сохранить большую часть «полезностей» — витаминов, макро- и микроэлементов;
• хранить запасы долгое время, но не беспокоиться об их порче: дым в этом случае становится идеальным консервантом.

На вкус подобных блюд влияют дрова, использующиеся при копчении. Каждая древесина при горении придает продуктам свой, неповторимый вкус. Например, производители опилок советуют в разных ситуациях выбирать определенные породы деревьев. Но об этом чуть позже.

Виды копчения и их отличие

Обработка может происходить по-разному. Есть два вида копчения — холодное и горячее.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое коптильня

Коптильни бывают трёх типов (если исключить дополнительные вариации).

• Вертикальные , внешне напоминающие шалаш и не требующие большого пространства для размещения. Крышка здесь может быть ровной или покатой в виде домика.
• Горизонтальные . Этот тип сложней в установке, поскольку пространства для размещения ему требуется больше.
• Камерная конструкция — самый простой тип, но при этом очень массивный. Размеры такой коптильни часто превышают 1-1,5 м как в длину, так и в высоту. При работе с ней важно не уклоняться от нужной величины наклона.

Несмотря на типовые разновидности, принцип работы и внутреннее устройство у всех коптилен одинаковы.

1. В каждой есть коптильное отделение, в котором размещают продукты.
2. Внутри присутствуют крюки или решётки.
3. В нижней части расположен «капельник», собирающий жир, чтобы жирные капли не падали на щепу.
4. На дно коптильни укладывают щепу — ту самую, дым которой обволакивает и коптит мясо, рыбу или другие продукты (здесь множество вариантов).
5. Внизу размещают печку (топку).

Помимо того, что коптильни бывают разных типов, все они делятся одновременно на виды. Здесь вариантов ещё больше, поскольку бывают специальные коптильни для горячего и холодного копчения, встречаются и универсальные конструкции.

Вид топлива также разнообразен. То есть это не всегда классические дрова или уголь. Существуют аналогичные конструкции, подачу жара в которых обеспечивают электричество или газ. Но если говорить о такой коптильне, в которой можно «творить» традиционно на открытом воздухе, то без сомнений это будет устройство с дровяной или угольной топкой.

Какие материалы необходимы для постройки коптильни на даче

encoding="UTF-8"

Вот и наступили тёплые деньки, которые так и манят провести выходные на природе. А что может быть лучше, чем вкусная еда, приготовленная на свежем воздухе . Разнообразить меню вы сможете, сделав на дачном участке коптильню горячего копчения своими руками. Готовые конструкции стоят довольно дорого, а покупать часто такие продукты накладно. Редакция Homius подготовила несколько мастер-классов с пошаговыми рекомендациями по изготовлению камер, с помощью которых у вас на столе регулярно будут изысканные блюда с аппетитным ароматом всего за пару часов.

В коптильне горячего копчения можно быстро приготовить разнообразные блюда

Основные узлы и принцип работы коптильни горячего копчения

Горячее копчение – это приготовление блюд под температурным воздействием в пределах 100ºС. Длительность процесса зависит от вида продуктов и их размеров, а для ароматного дыма потребуется всего лишь купить щепу. Устройство коптильни очень простое. Разобравшись в основных узлах, можно сделать камеру из многих доступных средств, которые всегда есть в арсенале дачников. Рассмотрим общий принцип работы и базовые элементы.

• топка , она расположена под камерой и предназначена для нагрева щепы;
• камера – герметичная ёмкость, которая отвечает за равномерное распределение горячего воздуха и достижение требуемых температур. Она располагается непосредственно над топкой;
• гидрозатвор препятствует попаданию холодного воздуха снаружи внутрь, а также уменьшает объём канцерогенных веществ. Он представляет собой углубление, которое заполняется водой;
• решётки и крючки необходимы для размещения продуктов на нужной высоте для дальнейшего копчения;
• поддон или отражатель – съёмная конструкция, его устанавливают для сбора соков и жира, которые при попадании на дно начинают гореть. Выделяемый дым портит вкусовые качества продуктов;
• градусник – это необязательный элемент, но с его помощью легче проконтролировать работу коптильни.



Схемы вертикальных коптилен



Решёток в коптильне может быть несколько



Устройство коптильни

Как сделать своими руками коптильню горячего копчения из металла

Металл – это наиболее оптимальное решение для коптильни горячего копчения. Для этого подойдут листы, а также старая бочка и даже ведро. Остановимся на каждом варианте более подробно.

Коптильня из стальных листов

Для коптильни лучше всего использовать листы толщиной 2 мм, тонкая сталь быстро прогорит, но с другой стороны, через пару лет можно за пару часов сделать аналогичное или более модернизированное устройство.

Как выбрать место для строительства коптильни

Самодельные коптильни по устройству аналогичны покупным. Импровизированную коптильню можно сделать из подручных материалов — железной бочки, старого холодильника, бака от активаторной стиральной машины и т. п. Расскажем, как сделать коптильню из, газовой плиты и.

Из ведра или металлического бака

На дно ведра насыпьте щепу для копчения. В качестве поддона для жира используйте металлическую крышку от кастрюли подходящего размера — ее диаметр должен быть на 3–4 см меньше дна коптильни. Положите ее на дно поверх щепы углублением вверх, чтобы капающий жир собирался на крышке. Вместо крышки можно на скорую руку сделать лоток из сложенной в несколько слоев алюминиевой фольги.

Решетки сделайте из нескольких веточек — установите их враспор между стенками ведра. Используйте лиственные деревья и кустарники (хвойные не берите — смола испортит вкус копчености), кору с веток обязательно снимите. Разложите на решетках продукты, накройте ведро его крышкой и установите импровизированную коптильню над костром.

Из старой газовой плиты

Старая кухонная плита с духовкой — практически готовая экспресс коптильня, которой можно пользоваться без каких-либо переделок. Насыпьте на дно духовки щепу для копчения. На решетку положите подготовленные для копчения куски, под нее поставьте противень для сбора жира. В отсеке под духовкой разожгите огонь. Коптите при закрытой дверце духовки. По мере прогорания дров подкладывайте новые порции топлива.

Из листового металла

Если у вас есть сварочный аппарат и навыки электросварки, вы можете своими руками изготовить коптильню, которая не уступает покупной. Размеры и емкость коптильни вы можете выбрать по своему усмотрению.

Как правильно расположить камни для коптильни

Дымление может быть холодным или горячим. При холодном дымлении поддерживается температура от 20 до 40 градусов Цельсия, а при горячем – от 70 до 120 градусов.

Структурно устройство включает в себя:

• камеру для дымления;
• топку с дровами и зольником;
• выход для дыма.

Принцип работы системы довольно прост:

• дрова разжигают опилки или щепу;
• топливо медленно тлеет, выделяя густой дым;
• дым направляется в дымовую камеру.

Время дымления может варьироваться от 30 минут до нескольких дней в зависимости от метода.

Хотя существуют
2 способа дымления
, кирпичные коптильни правильно разделяются на 3 категории.

• Для горячего копчения. Здесь коптильная камера располагается над огнем. Продукты помещаются на решетки или крюки. Дно закрывается металлическим листом для сбора жира и соков, исключая их попадание на горящие дрова.
• Для холодного дымления. Для охлаждения дыма перед его входом в коптильню используется дымоход. Он соединяет камеру с топкой, располагаясь на расстоянии 1,5-2 метра. Это позволяет дыму охлаждаться перед воздействием на продукты. Стенки дымохода также служат для осаждения вредных веществ, делая продукты холодного копчения более полезными.
• Комбинированные коптильни. Эти конструкции позволяют использовать как холодное, так и горячее дымление. Для этого устанавливают 2 топки. Одна под коптильной камерой для горячего копчения, а вторая на расстоянии для охлаждения дыма. Переключая топки, можно использовать оба метода в рамках одной конструкции.

Комбинированные коптильни также позволяют регулировать тягу в дымоходе. При холодном дымлении создается минимальная тяга, охлаждая дым, а при горячем – увеличивается тяга, обеспечивая интенсивное горение дров и активацию тления щепы.

Мнение эксперта:

При самостоятельной сборке кирпичной коптильни важно учитывать несколько особенностей, отмечают эксперты. Во-первых, необходимо тщательно подобрать материалы: кирпич должен быть огнеупорным, а кладка – прочной и надежной. Кроме того, следует уделить особое внимание вентиляции, чтобы обеспечить правильное дымоотведение. Эксперты также советуют учесть размеры коптильни, чтобы она была достаточно вместительной для размещения продуктов. Важно не забывать о безопасности – установить коптильню на устойчивом фундаменте и обеспечить ее защиту от пожара. В результате правильно собранная кирпичная коптильня станет надежным и эффективным инструментом для копчения продуктов.

Как сделать дымоход для коптильни

Если нет потребности в большом объеме выхода готовых копченостей, то вовсе не обязательно сооружать огромную коптильню. Ее можно быстро сделать небольших размеров, используя подручные материалы. На качество готового продукта это не повлияет.

Чтобы смастерить такую коптильню понадобится:

• стальная емкость: ведро, бочка и др;
• крепежные болты;
• металлический лист;
• сетка или решетка из металла;
• кусок плотной ткани.

Ранее была предложена вам информация, как сделать коптильню своими руками.

Любая коптильня холодного копчения имеет аналогичное строение. Отличаются они только габаритами и материалами, которые применяются для ее сооружения.

Напомним, что основными элементами являются:

• топочная камера, в которой сгорают дрова и откуда поступает дым для копчения;
• коптильная камера, в которой размещаются будущие деликатесы; именно в ней дым выполняет свою задачу – окуривает;
• дымоход, по которому горячий воздух двигается от топки до коптильной камеры.

            О работе электрической коптильни можно узнать у нас на сайте.

Процесс остывания дыма до нужной температуры происходит именно в дымоходе, поэтому его длина должна быть не менее 2 метров.

Камеру для копчения можно сделать из баков, бочек, ведер, старых газовых баллонов.

Несложная коптильня из бочки

На примере несложной коптильни для холодного копчения отлично можно проследить схожесть конструкций всех коптилен. Коптильная камера представлена в форме бочки. Имеет прутки, на которые подвешиваются мясо и рыба. Диаметр трубы, она же является  дымоходом - 60-120 см. Труба герметично соединена с печкой и бочкой. В бочке есть специальное отверстие для ее входа. Оно обязательно оснащается фильтром, плотным сетчатым материалом, который защищает коптильную камеру от сажи.

Какие инструменты необходимы для строительства коптильни

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Как правильно развести огонь в коптильне

Прежде чем приступить к приготовлению копченостей, нужно сказать, что готовить такие блюда нужно в специальном приспособлении — коптильне — на открытом воздухе. Также следует правильно выбрать исходные продукты. Они должны быть свежими, без лишней влаги. Это правило касается и мяса, и рыбы, и овощей, и грибов. Если же говорить о сосисках и колбасах, то их перед копчением можно сделать самостоятельно или приобрести в магазине. Однако вы должны быть уверены в качестве полуфабрикатов.

Второй важный шаг — засолка. Соль вытянет лишнюю влагу, и продукт после копчения будет храниться дольше. Для этого нужно натереть мясо или рыбу солью, а затем убрать в прохладное место на несколько дней для просушивания. После чего можно приступать к копчению.

1. Процесс начинается с того, что на дно коптильни укладывается древесная щепа. Отдавать предпочтение нужно ольхе, дубу, ясеню, каштану, яблоне, абрикосу, иве, можжевельнику. А вот от хвойной стружки лучше отказаться, так как она дает горечь. Щепу предварительно нужно смочить водой, чтобы она тлела, а не горела.
2. Продукты укладываются на решетку или подвешиваются за крючки, но на расстоянии друг от друга. Дым должен окутать будущие копчености со всех сторон.
3. Крышку коптильни нужно плотно закрыть, чтобы в нее не поступал лишний кислород. Он может спровоцировать появление пламени.
4. Следующий шаг — разведение костра. Огонь заставит щепу внутри коптильни дымиться. При этом интенсивность огня в самом начале лучше контролировать, чтобы продукты, находящиеся в коптильне, немного подсушились. Оптимальную температуру для горячего копчения поддерживайте в интервале 80–120°С.
5. На этом этапе у тех, кто впервые самостоятельно занялся копчением, может возникнуть вопрос, как проверить температуру в коптильне без термометра. Очень просто. Налейте на крышку немного воды и понаблюдайте за ней. Если она испаряется постепенно и без шипения, значит, вы все делаете правильно. А если вода исчезла быстро — огонь нужно убавить.
6. Готовность продуктов проверяйте по внешнему виду, запаху и тому, как они разделываются. Например, рыба после коптильни должна иметь насыщенный бронзовый цвет, источать тонкий аромат дымка, а ее мясо должно легко отделяться от костей.